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千岛之国的芬芳——印尼香料盘点

印尼旅游攻略 , 印尼美食

印尼是一个盛产香料的国家,印尼制作菜肴喜欢放各种香料,以及辣椒、葱、姜、蒜等。印尼的本地菜肴特点是加入椰浆及胡椒、丁香、豆蔻、咖喱等各种香料调味,餐桌上还常备有辣椒酱。种类繁多且产量极大的香料是印尼不可多得的瑰宝之一,也是游客争相购买的特产之一。

丁香(clove, cengkeh) Eugenia caryophyllus

 

原产于Banda与Moluccas,桃金娘科植物中最具香气者,幼叶红色为其特征,种后4年即可开花结果,但是产量到到第20年以后才达最高,丁香是未开的花苞所制成,每年6-12月采收,花未开前即摘下晒干,因而可以将香气封着。成熟的丁香树每季可以生产干丁香的15公斤,印尼每年丁香产量的15万公吨,不过仅有少数外销,1991年外销量仅360吨,大部份用来做香烟,印尼的香烟叫做kretek ,40%为丁香,60%为烟草。

 

丁香除了整粒花苞外,也可以研磨使用或者由芽、叶、茎提炼精油(eugenal),可做药用,以及香水、香皂的成份。

 

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肉豆蔻(Nutmeg, pala;mace, bunga pala) Myristica fragrans

 

原产于Banda, Moluccas等岛,肉豆蔻科的肉豆蔻树高可达20公尺,果实约为桃子的大小,果肉可食,种子成熟时假种皮呈红色称mace也可以利用,种皮则呈深棕黑色,是为nutmeg,当地人称为pala,而mace则称为bunga pala。果实在7月与12月采收,收成好时,一株树可采1500粒种子,叶与树皮也皆可以提炼肉豆蔻精油,可用来做为饮料以及食品加工罐头的添加物,以增加风味也可以在家庭用喷雾剂中做为除臭剂,也是高级香水中略具辣味的来源,在东南亚也做为药用。

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胡椒(Pepper, merica) Piper nigrum

 

原产于印度,A.D.600时由南印度引入爪哇与苏门答腊。胡椒科蔓藤类植物为西方人最主要的香料,印尼产量最多,1991年外销就达50,000公吨。在果实未成熟前摘下来,整料晒干就成黑胡椒,若其果实成熟,果肉软化后再采收,然后将果皮去除,种子晒干为白胡椒。胡椒广泛地用于食物、加工食品,也是香水的重要成份,男用香水更少不了。

 

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肉桂(Cinnamon, kaya manis) Cinnamomum burmannii

 

肉桂是由上述植物的树皮制成,原产于爪哇与Sumatra,樟科植物,高可垟17公尺,不过栽培者因经常砍伐,因此成树约2公尺高丛生状,雨季时,树皮较软,树干砍下后用小刀将树皮撕成1公尺左右的片状长条,干燥后搓起呈棕色,然后切成小段出售,树皮及叶片也可以抽取精油,肉桂在食品及汉药上用途很广。

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